Le fromage Idiazábal doit ses caractéristiques savoureuses à la brebis « latxa » dont est extrait son lait. Le fromage Idiazábal est fabriqué à partir de lait cru de brebis latxa et/ou carranzana. Il se distingue par sa teneur élevée en calcium, ce qui le rend particulièrement adapté à la prévention de l'ostéoporose. « Latxa » signifie rugueux en basque.
L'Appellation d'Origine Idiazábal est née en 1987 pour défendre le berger des brebis latxa et carranzana et le producteur de l'authentique fromage IDIAZABAL, et garantir son origine et sa qualité au consommateur. L'Idiazabal DOP continue de progresser dans les outils de contrôle de qualité les plus modernes et devient la première appellation d'origine fromagère en Europe qui utilise des systèmes de contrôle avancés basés sur l'analyse génétique.
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